Содержание
Раздельное питание? Нет, не слышал! Главная особенность турецкого стола — большое разнообразие продуктов на один прием. Причем в этом приеме обязательно будет много свежайшего мягчайшего хлеба, какое-то нежное сочное мясное блюдо, его часто дополняют густым йогуртом и овощами. А как же «фирменный» османский чай? Чай пьется в неограниченном количестве и с традиционными восточными лакомствами вприкуску.
Важно! Отдыхающие бывает принимают отельное питание будто это национальная кухня Турции, увы, это большое заблуждение. Меню и графики приема пищи в курортных заведениях формируются с ориентацией на иностранных гостей. А потому представляют собой странную смесь из местной и европейской кулинарной традиции, искаженную взглядами руководства отелей.
Также есть некоторое отличие между современным питанием турок, проживающих в больших городах и аутентичной культурой застолья, которая преобладает в нетуристических регионах. Так, первые часто едят на бегу, быстро перекусывают в кафешках или фаст-фудом, готовят из полуфабрикатов. В основном это связано с тем, что в «продвинутых» городах женщины работают не меньше мужчин и физически не успевают много готовить. А вот провинциальные жители сохранили еще культ женщины-домохозяйки и неспешного темпа жизни, потому их завтраки, обеды и ужины могут затягиваться на 2-3, а то и 4 часа. Чему тут удивляться, ведь они трапезничают большими компаниями, где всегда найдется, о чем поболтать.
Традиционная кухня Турции считается одной из самых богатых, разнообразных, изысканных в мире — с этим трудно не согласиться. А все почему? Не вопреки, а благодаря тому, что традиционно турецкие женщины — это домохозяйки, проводя много времени на кухне, они успели наизобретать множество рецептов. Считается, что чем труднее блюдо, чем больше в него вложено сил и времени, тем больше уважения хозяйка проявляет по отношению к гостям.
Как и что едят в Турции: специфика, цены на традиционную турецкую еду
Поскольку большинство жителей страны исповедуют ислам, в пище они также придерживаются мусульманских предписаний, где «харам» — запрещенное к употреблению (например, свинина, спиртное) и «халяль» — то, что разрешено. А поскольку разрешенного много, хозяйки готовят умело, вкусно поесть турки всегда не прочь, то каждая трапеза превращается в своеобразный ритуал. Как правило, тарелки с разными яствами расставляют на полу или на невысоком столике, вокруг них располагаются члены семьи и гости, угощения берут и едят правой рукой, но могут и приборы использовать. Традиционно турецкие блюда подаются в определенной последовательности:
Сначала «мезе» — закуски, холодные и горячие, для возбуждения аппетита. Во многих ресторанах они не прописываются в меню, подаются по умолчанию.
Потом — салаты, чаще всего овощные, приправленные оливковым маслом или соусами. Как и закуски, в ресторанах могут быть уже включены в стоимость основных блюд. Уточняйте этот момент у официанта, чтобы не заказывать их отдельно.
Далее первые блюда. Турки очень любят супы и похлебки с бобовыми.
Вторые блюда. Обязательно обилие мяса, кебабы, и небольшой гарнир, например, рис или булгур, также добавляют овощи-гриль или фаршированные.
Под конец подают выпечку, сладости и напитки.
Это схема типичного обеда и ужина. Причем и дома, и закусочные, и рестораны Турции — подают большие порции, сопровождаются щедрыми «хлебными корзинами». Завтрак не исключение. Для турок первый прием пищи — особая трапеза, которая считается национальной изюминкой. Во всех меню он прописан отдельной строкой под заголовком «Кahvalti», также есть закусочные, специализирующиеся именно на завтраках.
С чего же начинают день турки? Это не кофе с круассанами или тостами, не мюсли и даже не омлет. Традиционный турецкий завтрак можно было бы назвать «всего по чуть-чуть», поскольку он состоит из набора разных продуктов, которые подаются одновременно в маленьких пиалах или на одном большом блюде с несколькими ячейками. Тут и хлеб, и сыр, нарезка овощей, оливки, нежные маленькие котлетки «кёфте», соусы, мед, джемы, сладости, обязательно чай — все что едят в Турции на завтрак. А кофе пьется только после завтрака и никогда вместо него.
А вот те турки, которые утром перехватывают на бегу, чаще всего довольствуются «симитами» — это такие пышные турецкие бублики с кунжутом. Их едят, разрезая пополам и намазывая серединку маслом, плавленым сыром, шоколадной пастой или вареньем, запивают, конечно же, чаем.
Ориентировочные цены на турецкие блюда, чаевые
Если не брать во внимание заоблачные цены на морских курортах в высокий сезон, то пропитание в заморкой стране вполне доступно. В супермаркетах ценники сравни европейским, на рынках — дешевле. Если не полениться удалиться от пляжей и популярных туристических зон, то на обеде в ресторане / кафе Турции можно сэкономить раза в 4. Само собой заведения общепита, ориентированные на иностранцев, имеют более высокие расценки, чем те, где часто трапезничают местные. Конкретные примеры, где перекусить, и ценовые категории читайте в «Еда в Стамбуле».
Обратите внимание! Турки не экономят на еде и всегда приветливы к детям. Поэтому в их едальнях, как правило, большие порции, в стоимость блюд из меню включен хлеб, соусы и закуски, а детям могут подарить дополнительные угощения. Разумеется, повсюду есть специальные высокие стульчики для малышей и полезные детские кушанья — чаще всего молочные каши, пудинги и выпечка с фруктами и джемами. Более старшим чадам можно заказывать ту же еду, что и взрослым, но предупредить официанта «но спайси», ведь турецкая национальная кухня пестрит острыми блюдами. К слову, если вы не можете осилить заказ, попросите, чтобы его упаковали с собой — повар воспримет это, как комплимент.
В кафешках, продуктовых магазинах и супермаркетах принимают оплату банковской картой и лирами. На рынках — лирами, а также в ходу доллары и евро, но рыночная «конвертация» однозначно будет не выгодна. Учтите и что при оплате валютой сдачу дадут либо лирами, либо товаром.
Чаевые. В Турции обслуживающий персонал никогда не откажется от денежной благодарности. Ее берут и в долларах, и в евро, и в лирах. Это актуально, как в отелях «все включено», так и в туристических местах, у достопримечательностей, в городских ресторанах, кафе Турции. Разница только в том, как давать чаевые. В одних отелях, например, установлены специальные коробочки на ресепшене, в баре, в комнатах, поэтому никто напрямую не намекает на «мелочь», но и не факт, что оставленная денежка попадет именно бармену или уборщице. В других — работники напрямую не говорят о чаевых, но и не отходят от тебя, пока не дашь доллар-два, хотя это не считается обязательным. В городских ресторанах и кафе — чаевые также не обязательны, но если вам понравилось обслуживание, можете дать сумму больше и не забирать сдачу. Такой же прием приветствуется в киосках с уличной едой, каштанами, сладостями и напитками.
Что попробовать в Турции
Общая линейка цен в городах на самые популярные продукты и блюда:
Хлеб, ekmek — от 2 лир (от 0,2 €) — у турок огромное разнообразие хлебобулочной продукции и если покупать ее в пекарнях с пылу, с жару, то изумительный вкус гарантирован.
Симит, simit — до 2 лир (от 0,2 €) — популярный мягкий бублик, посыпанный кунжутом, сочетается и с солеными, и со сладкими соусами.
Лукум, lokum — в кондитерских от 30 лир/кг (от 4 €) — национальная турецкая сладость из крахмала и сиропа, часто с добавлением соков, орехов и сухофруктов.
Халва, helva — в пекарнях и кондитерских около 45 лир/кг (около 6 €) — особенность турецкой халвы в том, что готовится из кунжутной пасты (тахини) с добавлением экстракта из корня местных гвоздичных растений, это придает ей воздушно-вспененную структуру.
Пахлава, baklava — в пекарнях и кондитерских от 50 лир/кг (от 6,5 €) — самая любимая сладкая еда в Турции, национальная выпечка из десятков тонких слоев теста, пропитанных медом и начиненных орехами.
Каштаны жареные — около 5 лир (0,7 €) за 100 г — любимый турецкий перекус, особенно в холодную пору, когда их ароматы наполняют улицы. На вкус похоже на сладковатую картошку, поэтому часто их едят со сладким сиропом.
Айран, аyran — 4 лиры за литр (0,5 €) — национальный холодный напиток из йогурта, воды и соли.
Йогурт, yoğurt — около 15 лир/литр (2 €) — густой кисломолочный продукт, он заменяет туркам сметану и часто берется за основу для соусов.
Бёрек, börek — в киосках уличной еды порядка 5 лир, в ресторанах — в 2-3 раза дороже. Это слоеные изделия с начинкой, разнообразием которых богата кухня Турции. Они могут быть в форме небольших квадратиков или круглые, скрученные «улиткой», также и начинки разнятся от фарша, сыра и картошки до всевозможных сладких.
Гёзлеме, gözleme — в среднем 9 лир (1 €) — турецкие лепешки, как пирожки, но из очень тонкого теста с разными солеными начинками.
Турецкая пицца — в среднем 10-20 лир (1,3-2,6 €), цена зависит от размера и начинки, но всегда с мясным фаршем. Местная круглая пицца на очень тонкой основе называется лахмаджун, lahmacun. А пицца на толстом тесте с высокими бортиками, часто в форме лодочки называется пиде, рide.
Менемен, menemen — в кафе/ресторанах 10-20 лир за порцию — похоже на яичницу с помидорами, или омлет с овощами.
Куру фасулье, kuru fasulye — 10-20 лир за порцию — фасоль в жидковатом томатном соусе со специями. Хоть звучит просто, но эта еда в Турции обожаема всеми местными.
Кёфте, köfte — от 15 лир (2 €) за порцию — турецкие котлетки из мясного фарша. Также готовят вегетарианские котлеты на основе булгура, такие называются чи кёфте, çiğ köfte, хотя ранее это было название для «сырых» мясных котлет.
Карныярык, karnıyarık — от 15 лир за порцию. Визитная карточка местной кухни, переводится «вспоротое брюхо» из-за специфической сервировки — это фаршированные баклажаны с продольным разрезом, благодаря которому видна начинка.
Кебабы, kebap — от 5 лир (0,7 €) и до 30 лир (4 €) в зависимости от типа и места приготовления. Основа всех кебабов — жаренное мясо кусочками, разница между ними лишь в способе приготовления (вертикально на вертеле, горизонтально на шампуре или на сковороде) и подачи. Эти национальные блюда Турции рассмотрим в статье ниже.
Балык-экмек, balık-ekmek — около 15 лир — рыба-гриль в хлебной лепешке, часто подается с овощами.
Пиво, birası — 10-15 лир/литр (1,3-2 €) — продается как местное, так и импортное из Европы.
Турецкое вино, türk şarabı — 50-60 лир (6,5-7,8 €) за бутылку — изготавливается не только из винограда, а и из граната, клубники, вишен и ежевики.
Ракы, rakı — 80-90 лир (10,5-11,7 €) за бутылку — анисовая водка крепостью от 40 градусов.
Интересная цифра для сравнения: в турецких McDonalds картошка фри — около 1,3 €, гамбургер — около 1 €.
Что еще нужно знать о еде в Турции
Несмотря на то, что страна омывается 4 морями, блюда из рыбы и морепродуктов не столь любимы местными жителями, как мясные. Турецкая национальная кухня редко подает дят дары морей сами по себе, их часто смешивают с большим количеством фарша и/или овощами. Так, кроме вышеупомянутого балык-экмек, практически везде найдете фаршированные мидии, фаршированных кальмаров и запеченные с овощами креветки.
Говоря о фаршировке, перейдем к основе основ турецкой кухни — мясным блюдам. Они готовятся из ягнятины/баранины и телятины/говядины, изредка из птицы, по трем базовым технологиям: долма, сарма и кебаб.
Долма, dolma — это когда фарш утрамбовывают во что-либо, будь то кальмары, баклажаны, помидоры, перец, или даже цветы кабачков и айва. На радость вегетарианцам готовят турки и так называемую поддельную долму, то есть без мяса.
Sarma — это когда фарш обертывают листьями, традиционная кухня Турции капусту не использует, поэтому берутся листья винограда или вишни. Типичный пример — блюдо, похожее на наши «голубцы», но очень маленькие, помните, чем меньше изделие, тем больше труда и уважения от хозяйки, и их вегетарианская версия с zeytinyağlı yaprak sarması.
Ну и конечно же никуда без кебаб, kebap. Их готовят в киосках уличной еды, в кафе и ресторанах, отдельное место в общепите занимают kebapçı, специализирующиеся на приготовлении кебабов. А ведь их насчитывают под сотню разновидностей, среди которых стоит выделить два.
Денер кебаб, Döner kebabı — гордость страны, без которой национальная кухня Турции, поскольку именно здесь еще в 19 веке придумали способ обжаривания кусков маринованного мяса на вертикальном вертеле, с которого срезается мясная «стружка». Дёнер-кебаб может подаваться, как в формате стрит-фуда в лаваше, то же, что и шаурма, так и сервироваться на тарелке вместе с другими закусками.
Искандер кебаб, İskender kebabı — еще большая гордость страны, «король» среди кебабов. Назван в честь автора рецепта и технологии Искандера Эфенди из турецкого города Бурса, родины «дёнера». Он усовершенствовал дёнер-кебаб специальной заправкой из масла, томатного соуса и йогурта, установил обязательные требования ко всем ингредиентам, вплоть до того, где должны пастись ягнята, и сервировке.
Примечательно, что «Искандер» раз в 5 дороже «Дёнера».
Молочное. Отдельное слово замолвим о «молочке». В кухне Турции густой йогурт — всему голова. Из него готовят айран, множество соленых, кислых и сладких соусов, кремов, используют в тесто. В частности, достойны внимания подающиеся в «мезе» haydari (с чесноком, травами и специями), havuç ezmesi (с морковкой и лимоном) и cacik (суп, похожий на окрошку).
В то же время здесь не собирают сливки, не готовят сметану и ряженку. Турки любят пить свежее холодное молоко и кефир, делают творог, брынзу и другие сыры.
Турецкие десерты
Турция — рай для сладкоежек, без преувеличений! Мир восточных сладостей у ваших ног: все обилие сухофруктов и орешков, десятки видов лукума, джемов, пахлавы и халвы, «фирменное» тягучее мороженое, витиеватые пишмание, праздничные мусульманские блюда Турции, тулумбы, ревани, сютлач, пекмез, локма, джезерье и великое множество сладких пирогов, пряников и печенья. Да разве все перечислить?! Турецкие лакомства изысканные, без «сюрпризов» для славянского вкуса. Остановимся на некоторых самых характерных и аутентичных.
Халва, рахат-лукум и баклава/пахлава — знакомы нам с детства и прочно ассоциируются с востоком. И не удивительно, ведь они занимают коронное место в «сладком столе» ряда восточных стран и трудно даже установить, какая из них стала колыбелью этих лакомств. Но не суть, главное, что турки отменно готовят топ-3 десерта, строго соблюдая рецептуру, технологию и качество ингредиентов, а потому тут они на-а-амного вкуснее, чем у нас. Это то, что попробовать в Турции должны все сладкоежки! Если понравится, захватите несколько коробочек домой на гостинцы любимым.
Что еще можно привезти читайте в обзоре «Шопинг в Турции».
Дондурма — уникальное мороженое. Кроме молока и сахара, в него добавляют мастику и порошок салепа, подробнее о нем — ниже, благодаря чему десерт становится тягучим. Непременно попробуйте, тем более, что в уличных киосках накладывание шариков мороженого в вафельные стаканчики продавцы превращают в веселое мини-шоу. Стоимость одной порции — 4-5 лир (около €0,5).
Ашуре и гюллач — исконно турецкие, часто готовятся в религиозные праздники. Первое блюдо еще называют Десерт Ноя, поскольку по легенде, когда семья Ноя вышла из ковчега на Арарат, это событие отметили особым блюдом — сладкой кашей/супом из злаков, орехов, фруктов и сухофруктов, с тех пор оно стало главной сладостью праздничного стола. Гюллач же — то, что едят в Турции в священный месяц Рамадан, он больше похож на слоеный торт щедро пропитанный сладким молочным кремом, сдобренный орехами и фруктами.
Традиционные напитки Турции: салеп, «вино ислама» и «львиное молоко»
Королем напитков в стране издавна признан çay — чай. Его пьют часто, помногу и с особым упоением. Предпочтение отдается турецкому чаю, выращенному на плантациях восточного побережья Черного моря и смолотому до состояния пороха, хотя на худой конец идет и пакетированный индийский, лишь бы напиться вдоволь. Готовят традиционно в специальном двухъярусном чайнике, нижний наполнен только водой и стоит на огне, его пар прогревает верхний чайник с заваркой, а разливают по маленьким фигурным стаканчикам. Пьют только свежезаваренный и заварку не жалеют, поэтому вкус получается терпкий, даже слегка горьковатый. Кафе и рестораны Турции очень по-разному оценивают чай — от бесплатного безлимитного до 3 лир (0,4 €) за стаканчик.
На втором месте — еще один благородный напиток, который считается «вином ислама» — кофе. Любопытно, что сами турки его так и называют Türk kahvesi — турецкий кофе. И, в отличие от чая, имеется в виду не место произрастания, кофе в Турции не растет, а способ приготовления. При этом отметим, что рецепт по-турецки и аутентичная культура его потребления внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В чем специфика этого ароматного блюда Турции? Заваривается в турке/джезве на углях или горячем песке, сахар добавляется вместе с мелко молотыми зернами, сыпать сахар в чашку не принято из-за того, что нарушается пенка и колотится гуща, поэтому сразу говорите, если желаете сладкий. Не доводя до кипения, напиток разливают в маленькие чашки с ручкой, подают со стаканом воды, запивать, а не разбавлять. Обязательные компоненты — гуща, густая пенка и гипнотизирующий аромат. Традиционно, кроме сахара, в кофе больше ничего не добавляют, даже сливки, и, как было сказано выше, пьют его не спросонья, а уже после сытного завтрака. Средняя стоимость чашечки кофе по-турецки — 4 лиры (0,5 €).
Кухня в Турции была бы неполной без еще одного согревающего напитка, исконно турецкого, несменного атрибута прохладного времени года — салеп, salep. Салеп любят взрослые и дети, в заморской стране его подают во всех кафе, ресторанах, уличных киосках, его «заварка» всегда есть в каждом доме, а также на полках в супермаркетах. Основа напитка — высушенные и перетертые в порох клубни определенных видов местных орхидей (растут в Анатолии), которые запариваются молоком, а также могут приправляться ванилью, корицей, имбирем. Готовый салеп имеет густоватую, даже можно сказать вязкую структуру, очень приятный и ароматный. На улице его продают по 5 лир (0,7 €) за стакан. К слову, порошок салепа — один из популярных гостинцев, его продают в упаковке или на развес на рынках Стамбула.
Больше о гостинцах и сувенирах читайте в статье «Шопинг в Стамбуле».
Что попробовать в Турции любителям взбодриться? Если салеп — символ тепла и уюта в зябкую зиму, то холодненький Ayran — освежающее, тонизирующее спасение от жажды в летний турецкий зной, а анисовая водка Rakı — источник хорошего настроения в любое время года. Обязательно ознакомьтесь с погодой в Турции. Правда, ракы турки пьют в виде слабоалкогольного напитка — всегда разбавляют, в результате чего анисовое масло образует с водой непрозрачную беловатую эмульсию. А поскольку, по преданию, после выпитого становишься, сильнее и смелее, как лев, то турки дали напитку «прозвище» — aslan sütü, то есть львиное молоко.
