Содержание
Грузинская кухня: какая она? В Сакартвело (именно так называют свою страну грузины) развита многогранная культура застолья. Это не просто сел-поел-дальше пошел, а, без преувеличений, святыня. В национальной традиции тост — это молитва, накормить гостя — это святое, любой праздник — пышный пир, за столом же решаются многие важные вопросы.
Издавна считается, что человек, который преломил хлеб и пил вино в твоем доме — это почти брат, даже если оказывалось, что вы кровные враги, после совместной трапезы уже не могли поднять кинжал друг на друга. Об этом и других обычаях больше узнаете в «Традиции Грузии», а сейчас сосредоточимся на национальной кухне.
Особенности питания: специфика, графики и цены на исконно грузинские блюда
Прелесть современной грузинской кухни в том, что сохранилась аутентичность. Она такая же, как и 50, и 100, и 2000 лет назад. И хоть многие рестораны в Тбилиси, Батуми и Кутаиси заявляют, что они восстановили древние рецепты, зачастую это просто пиар ход — народные блюда Грузии никуда не девались. Ведь в культуре грузин по сей день тверд стержень жены-домохозяйки, именно она наседкой холит и лелеет стол предков. А основа его — грузинское мясо, сыры, фрукты, виноград и орехи (да-да, фундук и грецкий орех оказывается один из опорных столбов в рецептах). Согласитесь, очень удобно, не приходится гоняться за заморской экзотикой — все под рукой и свежее, натуральное, разнообразное.
В то же время, в больших городах довольно много заведений авторских и чужеземных кухонь, в том числе киоски с шаурмой, суши-бары и пиццерии.
Графики работы закусочных и ресторанов
Вы жаворонок и любите начинать день с восходом солнца и чашкой крепкого кофе? Грузины тоже! Вот только кофе они предпочитают пить дома.
Поэтому даже в столице трудно найти героические кафе, готовые ранним утром встречать туристов ароматным напитком и легким завтраком, увы. Заведения общепита открываются в лучшем случае в 9-10 часов, а то и вовсе к обеду. Почему? Сакартвело просыпается рано, но утренние часы зачастую посвящаются домашнему хозяйству, у кого есть, и неспешному сытному домашнему завтраку, а лишь потом можно отправляться на работу.
Обеденное время начинается стандартно, около часа дня. Но есть нюанс: жители солнечной страны любят затягивать трапезу на час-два и зачастую превращают обед в радушные посиделки с друзьями, соседями, коллегами или бизнес-партнерами. Для этого горожане оккупируют любимые духаны, традиционное заведение по типу столовой или таверны в полуподвальном помещении, закусочные, бары, простенькие ресторанчики.
Особенность культуры: грузины, как и большинство кавказцев, не едят в одиночку. Для них лучшая приправа к еде — беседа с другом, она им нужна для хорошего аппетита и настроения. И, может для нас это странно, но повсеместно распространено явление: если сидишь один за столиком, незнакомый грузин, или компания, может пригласить тебя вместе отобедать. А если подружитесь, то приглашение на семейные или дружеские посиделки обеспечено.
На вечер приходится кулинарный апогей. Традиционный грузинский ужин — это когда дома собирается вся семья и, возможно, приходят гости, это когда бразды шеф-повара берет мужчина, это когда много еды, много выпивки и много шума. И, как правило, ужин — это довольно поздний прием пищи, только часов в 7-8 начинаются активные хлопоты с приготовлением, который затягивается до ночи. Либо примерно в такое же время компания отправляется в любимый паб, ресторан или кальянный бар, где может зависнуть допоздна. А почему бы и нет?! Большинство заведений закрываются не ранее полуночи и всегда поддерживают уютную душевную атмосферу, живую музыку.
Ориентировочные цены и чаевые
В душе грузины гостеприимный и щедрый народ, гостю последний кувшин вина не пожалеют, будут всячески заботиться и обхаживать. Но эта национальная особенность бодается с тягой подзаработать на иностранных толстосумах. Такой нюанс выражается даже в том, на какой контингент рассчитана кафешка: на местных — ценники в меню «неприлично» низкие, на туристов (особенно в центре Тбилиси) — те же блюда раза в 3-4 дороже. И что самое интересное: дороговизна заведения не гарантирует высшее качество еды и обслуживания.
Вот такая она цена развития туризма: с одной стороны — улучшение сервиса и разнообразие выбора, а с другой деформация в товарно-денежных отношениях. Поэтому тут так часто один и тот же продукт разным покупателям продают по разной стоимости. Это касается и услуг таксистов, и стоимости жилья, сувениров, продуктов на рынке, и даже чека в ресторане, видя состоятельного иностранного клиента, умудряются накрутить на чаевых или дописать лишнюю строку с расчетом, что вы не сможете расшифровать чек на грузинском.
Чаевые. Однозначно приветствуются и не имеют фиксированных цифр. При этом обратите внимание на чек: в большинстве ресторанов увидите строку, где прописана доплата в 5-10 %, а то и в 15-20 % от стоимости заказа — это за сервис. Включена ли в данную сумму благодарность официанту? Не всегда, зависит от заведения.
Общая линейка цен в городах и рядом с достопримечательностями на самые популярные блюда:
Шоти — 1 лари (около 0,4 $) — грузинский хлеб, похож на лаваш в форме лодочки, который запекают на стенках специальной круглой печи «тонэ».
Хачапури имеретинские — в пекарнях до 3 лари (до 1 $), в ресторане дороже. Это грузинское блюдо представляеит собой круглую лепешку с сыром внутри. Хачапури аджарские — 4-8 лари (около 1,4-2,7 $) — лодочка из теста, заполненная сыром с яйцом и маслом.
Ачма — в пекарнях до 1 $ — тоже разновидность хачапури, похоже на запеканку из нескольких перемежающихся слоев теста и сыра. Продается квадратиками, отрезанными от большого «пирога».
Кубдари — в пекарнях до 1 $ — называют сванскими хачапури, но это не верно, поскольку в начинке нет сыра, а только мясной фарш.
Хинкали — продаются поштучно, нормальная цена до 1 лари (до 0,4 $) за один. Это те самые знаменитые грузинские «пельмени», у которых тонкое тесто, острый фарш, сочная юшка и плотный «несъедобный» хвостик, за который держат хинкальки.
Харчо — около 1,4-2 $ — грузинский мясной суп.
Шашлык — очень по-разному, нормальная цена за порцию 8 лари (около 2,7 $).
Чурчхела — в среднем 2 лари (около 0,7 $) — сладость, «скелет» которой состоит из нанизанных на нитку орехов в «оболочке» из застывшей сладкой киселеобразной массы на основе виноградного или фруктового сока.
Вино — до 4 $ за литр разливного, цены на бутилированное стартуют от 5 $ и до бесконечности.
Чача и другие виды фруктового самогона — от 4 $ за литр разливного, цены в магазинах в 2-4 раза выше.
Коньяк — от 9 $ за бутылку 0,5 л. Изредка можно найти домашний разливной, в том числе так называемый «шоколадный коньяк», но цены на него непредсказуемые.
Пиво — от 1 $ за бокал 0,5 л в баре, в том числе крафтовое. В супермаркете чуть дешевле.
Интересная цифра для сравнения: в грузинском McDonalds картошка фри — около 1,3 $ , гамбургер — около 0,8 $.
Что еще стоит попробовать: грузинские традиционные продукты
Посмотрите на пейзажи Сакартвело, в особенности в ясную погоду в Грузии: небольшой приморский участок, а так все горы да холмы. Их просторы усеяны передвигающимися светлыми и темными звенящими пятнами — это пасутся лошади, овцы и коровы с колокольчиками. Испокон веков и до сегодняшнего дня они — главные кормильцы горцев. Поэтому в каждом доме на столе всегда есть мясо, молоко, масло и кисломолочные продукты.
Мясные и рыбные блюда
Грузины любят мясо: едят его много и часто, с вином и с чачей, как в чистом виде, так и в самых смелых сочетаниях с другими продуктами. Выше мы перечислили топовые мясные блюда, вкус которых должен знать каждый гость Грузии (если он не вегетарианец). К списку советуем добавить еще парочку:
Чихиртма — суп с курицей, кукурузной мукой, растворенными в бульоне яйцами, специями и травами.
Купаты — блюдо в виде колбасок из рубленного мяса.
Чахохбили, сациви и чанахи — разновидности овощного рагу с мясом и приправами.
А вот с дарами моря аутентичных рецептов как-то не густо. Как правило, грузины готовят рыбу целиком и приправляют «фирменными» соусами и маринадами. Самое популярное блюдо — рыба в маринаде «Киндзмари».
Сыры
Среди «молочки» коронное место занимают сыры. Их в Грузии готовят почти с тех же времен, что и вино. Что только с ними не делают: отваривают в молоке, вымачивают, толкут, жарят на огне или сковороде, сдабривают маслом, медом и пряностями, используют в сотнях сложных рецептов. Магия! Стоимость килограмма этой магии начинается с 8-12 лари (около 2,7-4 $) и доходит до 50-60 (около 17-20 $). Сырная карта Грузии соответствует карте регионов страны (ведь в каждом краю — свои рецепты) и немного выходит за ее рамки: имеретинский, мегрельский и сванский сулугуни, тушинский гуда, месхетинский тенили, аджарский члечили, дамбалхачо из Пшавии, коби из Казбеги и так далее.
К слову. Если не намерены дегустировать все сыры (хотя это отличная идея), а глаза разбегаются, не знаете, на каком остановиться. Вот топ-3 сорта на пробу.
1) Тенили — в виде сырных волокон и хранится в глиняных кувшинах; внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
2) Дамбалхачо — в виде творожных комочков с плесенью, очень сложная технология; самый дорогой.
3) Дампали (по структуре похож на камамбер) — снаружи на корочка плесени, а внутри — масло; редкий и дорогой.
Пряности, специи и соусы
Говоря о грузинской кухне, не простительно будет не замолвить словечко о той изюминке, которая делает стол горцев особенным — соусы. В голове не укладывается, как можно было изобрести столько удивительных сочетаний фруктов, трав и приправ, что вмиг превращают любое блюдо в шедевр. Аджика, ткемали, сацебели, сациви, гаро, баже (обязательно присутствует на праздничном столе). Каждый из соусов сочетается с мясом, рыбой, овощами, улучшает пищеварение и аппетит. Основа их — соки и мякоть, в ход идут помидоры, гранат, кизил, сливы, терн, барбарис, виноград. В густую основу добавляют зелень, пряные травы, чеснок и грецкие орехи. Вот видите – орехи даже здесь используются.
Десерты
При всей любви грузин к выпечке, на их традиционном столе небольшой выбор мучных вкусняшек. Разумеется, сегодня в продаже, в меню кафе и ресторанов найдете много тортов, конфет, печенья и пирожных, но эти лакомства «заезжие». Роль десертов в Грузии обычно выпадала сладчайшим фруктам, ягодам, орехам, а в прикуску к чаю подавали сухофрукты, тклапи (пастила), чири (вяленая хурма) и мед. Кроме выше описанной чурчхелы, среди национальных сладких изделий выделяются:
Гозинаки (козинаки) — исконно грузинская сладость, занимающая почетное место на праздничном столе, обязательный новогодний десерт. Изготавливается очень просто — ассорти из орехов и семечек смешивают с медом и запекают.
Пеламуши — тоже праздничное блюдо. Считается родственником чурчхелы, поскольку состоит из виноградного сока с кукурузной мукой и подается с орехами. Массу уваривают до густого состояния, разливают по десертницам и подают в охлажденном виде, посыпая сверху орехами и изюмом.
Варенье. Грузины не большие фанаты варенья, поскольку считают, что фрукты лучше употреблять в сушеном и вяленом виде, так полезнее. Однако есть у них два любимых вида варенья из ингредиентов, которые съедобны только после проваривания в сахарном сиропе — молодые зеленые шишки и грецкие орехи (вместе с кожурой, еще до того, как начнет твердеть скорлупа).
Традиционные напитки Грузии: лимонады, вино, чача
Если вы приедете в солнечную страну летом и будете изнывать от жажды, не спешите искать глазами квасок или колу. У горцев есть кое-что поинтересней. Первое, чем вам предложат утолить жажду: либо визитная карточка Грузии минералка «Боржоми», либо местная гордость — натуральные фруктовые лимонады, праотцом которых был напиток «Воды Лагидзе».
Основные ингредиенты местных лимонадов — минеральная вода местных источников, лимонная кислота, натуральные сиропы или фруктовые настойки, сахар. Торговые марки «Лагидзе», «Натахтари», «Зедазени», «Казбеги» выпускают напитки со вкусом лимона, апельсина, тархуна, груши, яблока, малины, вишни, фейхоа и саперави. Цена за литр — около 1–1,5 лари (до 0,5 $).
Охладиться можно и легендарным грузинским пивом. К слову, его производят на тех же мощностях, что и лимонады (точнее сказать, пивоваренные бренды дополнили свой ассортимент сладкими газировками). «Натахтари», «Зедазени», «Казбеги» варят в основном светлые сорта.
Если же захотите согреться физически и душевно — в Грузии, конечно же, нужно пить вино! Или чачу. Или коньяк. Ах, да, кроме этих коронных напитков, вам еще могут предложить самогон из персиков, инжира, апельсинов, кизила. Не удивляйтесь, это не фруктовая эссенция, а действительно домашний продукт из фруктов, ведь их тут настолько много и настолько сладких, что получается самогон.
Вино. Киндзмараули, Саперави, Алаверди, Ркацители. Грузины занимаются виноградарством и виноделием еще с бронзового века и по праву считаются одними из лучших мастеров винных дел в мире. О «напитке богов» можно рассказывать долго, но, как говорится, лучше один раз попробовать. В Тбилиси, Батуми и Кутаиси много магазинов с дегустацией. Однако лучше всего отправиться на день-два в винный тур, например, в Кахетию — главный виноградный регион страны (стоимость экскурсий от 100 $).
Чача — виноградная водка. Легендарный напиток не столь древний, как вино, грузины научились его делать примерно в VII-VIII веке нашей эры. Отличительные черты чачи от обычной водки — гораздо крепче (от 50 до 80 градусов), но пьется мягче и приятнее. Продегустировать можно также в винных магазинах.
Коньяк. Самый «молодой», но не менее любимый алкоголь жителей Сакартвело. Это еще одна гастрономическая гордость страны: более 130 лет назад его рецептуру разработал грузинский химик Давид Сараджишвили, вместе с группой специалистов запустил производство в Тбилиси и получил за напиток множество международных наград. Говорят, что по сей день в погребах хранятся 100-летние экземпляры, но их в продаже не найти. На прилавках представлено несколько брендов грузинского коньяка, в том числе Sarajishvili.
Что привезти из Тбилиси и куда отправиться на шоппинг в Батуми читайте в наших обзорах.
